Az élő állat zsírossága tapintásra is megítélhető. Amennyiben az első comb alatti hajlatban az állat bőre vastag fogású, akkor bizonyosak lehetünk benne, hogy vastag szalonnákat fog adni. 26 Kerülendő az alábbi állatok megvásárlása: Beteg állatot semmiképpen ne vegyünk! Kerüljük a göthös, prüszkölő, szemlátomást bágyadt és levert jószágot. Azt a disznót se vásároljuk meg, amelyik húzza a lábát, mert az jó eséllyel törést szenvedhetett. Ilyenkor a sonka bizonyosan bevérzett és korlátozott a felhasználhatósága. Koca vásárlása esetén figyeljünk arra, hogy ne legyen megereszkedett a hasa, nehogy vemhes jószágot vegyünk! Azon kocákat se vásároljuk meg, amelyek nemrég malacoztak, hiszen ezek húsának élvezeti értéke nem megfelelő. Őket a nagy mellbimbókról és a nagy bőrredőjű combjukról lehet felismerni. Viszonyítási alapnak nézzük meg a többi kocát a kondában! A kan disznók esetében a megereszkedett has a sok zsírt jelentheti, esetükben inkább a helytelen ivartalanításból fakadó esetleges minőségi romlásra kell figyelnünk!
Egy hagyományos zománcozott fülestál nemcsak disznótor idején jön jól a háznál, de ilyenkor különösen hasznos. Régen ilyen tálba fogták fel az állat vérét, és hagymára dobva abból készült a reggeli. A tálnál nagyobb edényre is szükség van, jó szolgálatot tesz a zománcozott medence, lánykori nevén vájling, ami 2 literestől akár 22 literes méretben is kapható. 6. Disznóvágás pengeélen Az állat szétbontásához különféle késekre, bárdokra és fűrészre is szüksége van egy böllérnek. Nagyapáink a disznótor előtt mindig gondosan megélezték ezeket az eszközöket, hiszen csak megfelelő késsel lehet jó munkát végezni. 7. Böllér biztonságban A böllérek éles szerszámokkal dolgoznak, így aki testi épségére ügyel, az jó ha beszerez egy fémgyűrűs láncos kesztyűt, ami a késsel való munka során védi a kezet. Érdemes a ruhát is megvédeni, erre már többféle speciális kötény is kapható, ezek sav-, lúg és olajállóak is egyben. Disznótor, disznóvágás 8. Húsdaráló A bontás után a disznó feldolgozása is igen sokrétű feladat.
Erről ír Bohumil Hrabal a Sörgyári capriccióban, ahol Maryska kacagva "belecsapdos a gyönyörű, gőzölgő vérbe" és kedvenc kocája kivégzését állatáldozatnak fogja fel. A régi disznóvágások hangulatáról mesél Krúdy is, amikor még a Margitszigeten Paulay Erzsi színésznővel és rendőrökkel hajkurászták az elszabadult falusi sertést, amit aztán (a reggeli járókelők megrökönyödésére) Szép Ernő és Polonyi Dezső társaságában szalmán pörzsöltek feketére. Mert "Dezsőnek halnia kell". Pelikán József szavai ezek a Tanú című film elején, amikor a gátőr elhatározza, hogy titokban (azaz: feketén) levágja kedvenc disznaját, Dezsőt. Itt nincs helye az ellágyulásnak, hiába bökdös a coca az orrával, mint Szabó Magda Disznótor című kisregényében, ha megsajnáljuk, férges lesz a húsa. A disznóvágás "ősmagyar mítoszát" karikírozza Molnár Ferenc. A Disznótor a Lipótvárosban című komédiában a becsvágyó zsidó udvari tanácsos és "százkilós angyal" felesége első emeleti lakásuk biedermeier szalonjában rendeznek disznóvágást.
A koszos részeket azonban ide se tegyük bele! A sertés állkapcsát a rossz fogakkal szintén tegyük a veszélyes hulladék közé és így járjunk el a fülek belső járataival is. Az abálóban addig kell főzni a húsokat, amíg azok a csontról könnyen leválnak, de még nem főttek teljesen szét. Külön kell azonban figyelni az alábbiakra: - Az abált szalonnának való tokaszalonna elébb fő meg, mint a csontos húsok, így azt emeljük ki az abaléből, mikor megpuhult. - A hurkának való máj is morzsalékos, túl szárat lesz ha túl sokáig főzzük. Vagy később rakjuk be az üstbe, vagy vegyük ki korábban! - Mikor megfőttek a húsok, azokat nagy szűrőkanállal vegyük ki, de a zsíros abalevet semmiképpen ne öntsük ki, ugyanis arra még szükség lesz. Egyrészt kell majd a hurka és a disznósajt összeállításához, majd azok abálásához is! Az abálóban megfőtt húsokat még azon melegében lefejtjük a csontokról. Ügyeljünk arra, hogy csontszilánkok se maradjanak a húsok között, mert igen kellemetlen, mikor azokra harapunk a hurkában, a disznósajtban.
56 M. Egységár 45 000 Ft 7 000 Ft 14 000 Ft 5 000 Ft A csontok fűrészelése elég fárasztó és hosszadalmas Csontfűrész folyamat. Egy jó fűrész nagy segítség, egy kevésbé jó viszont rengeteg bosszúságot tud okozni. Minden személy részére szükséges. Nem csak a saját Kötény ruházatunk védelme érdekében, de az élelmiszerhigiénia miatt is. A bödön első körben szolgálhat a kisütni való tepertő, vagy a háj összegyűjtéséhez, míg később az Zsíros értékes zsírt fogja hónapokig bödön tárolni! Célszerű nagy, 20 literest is venni, ami a kamrában fog állni és egy kisebbet is, amely a konyha közelében. A hagyományos, zománcozott, kívül piros vájling elmaradhatatlan darab. Lehet Vájling benne vért, hájat, fodorhájat tárolni, de a frissen kisült tepertő is jót mutat benne. A veszélyes hulladékként Fedeles kezelendő melléktermékek vödör elszállításához célszerű 30-40 hulladéknak literes fedeles műanyag vödröt használni. Nagy munkához nagy daráló dukál. Célszerű a 32-es méretű Daráló darálót használni kézi hajtánnyal, vagy elektromos rásegítéssel.
A házigazda, aki a sertés megvásárlásakor máris "gazdává", azaz disznótulajdonossá lép elő, annyit tehet az egészséges hús érdekében, hogy megbízható helyről vásárolja az állatot. 10 A vágásra kiszemelt sertést célszerű a disznótor napja előtti héten meglátogatni és meggyőződni róla, hogy szemmel láthatólag egészséges-e. Amatőr szemmel is lehet látni, hogy van-e rajta külső elváltozás, húzza-e a lábát, prüszköl-e, vagy esetleg sokkal bágyadtabb mint a többiek. Amennyiben ilyet tapasztalunk, úgy célszerű más, egészségesebbnek tűnő jószág mellett dönteni. Mit tehetünk a szemmel nem látható betegségek ellen? Szemmel nem látható és a sertések esetében olykor előforduló betegség lehet a trichinellás fertőzöttség, amely emberre is veszélyes! Ez az apró fonalféreg a sertést, mint hordozót fertőzi, de rajta kívül a lófélékre, a rágcsálókra, a rókára és az emberre is veszélyes. A sertések jellemzően a rágcsálóktól, így az egerektől vagy patkányoktól szoktak megfertőződni. Ennek kialakulását a sertéstenyésztő tudja megakadályozni azzal, hogy megfelelően gondoskodik haszonállatai higiéniájáról.